“Jedite najmanje pet porcija voća i povrća dnevno. Temeljite obroke na krumpiru, riži, tjestenini i drugim ugljikohidratima. Jedite mliječne proizvode, ali birajte one s manje masti i šećera. Izbjegavajte hranu koja sadrži masti, sol i šećere i konzumirajte je u malim količinama.”

Ne vjerujem da vam je sažetak ovog “Vodiča za zdravu prehranu” britanskog zavoda za javno zdravstvo NHS osobito zanimljiv. Njegove savjete čuli ste bezbroj puta. Veći dio stanovništva razvijenog svijeta danas zna da je špek loš, a maslinovo ulje dobro za zdravlje, da treba izbjegavati šećer i sve što je masno, slatko, slano i … fino. Nikada ranije čovječanstvo nije imalo toliko saznanja o “ispravnom” načinu prehrane i istovremeno toliko problema zbog prehrane, bilo da se radi o pretilosti koja je zadobila obujam pošasti novog doba, alergijama, intolerancijama i sličnim neprilikama. Savjeti o dijetama jedna su od najkorištenijih tema tiska diljem svijeta, a usporedo s industrijom dijeta koja je godinama rasla, rastao je i obujam sala Amerikanaca, kako je netko slikovito opisao fenomen. Britanska dijetalna industrija vrti se oko vrtoglavih dvije milijarde funti, što i ne čudi s obzirom na podatak da je u posljednjoj godini čak 48% Britanaca pokušalo smršaviti.

Činjenica koja u jednakoj mjeri frustrira pojedince koji se bore s kilogramima i cjelokupnu statističku sliku pokazuje da postojeća paradigma o hrani očito ne funkcionira. Unatoč svim znanjima, informacijama i pokušajima, britanska populacija danas je tri puta deblja nego 1980. Godine, kada je obilni doručak s jajima, pečenom slaninom i kruhom bio svakodnevna norma, kao i prehrana puna životinjske i mliječne masti, koja je danas doživljavana prije svega nemarnom. Možda zato što stvari ne funkcioniraju, a možda i kao rezultat zasićenosti ograničenjima, u bogatim ekonomijama, poglavito u Sjedinjenim Američkim Državama i Ujedinjenom Kraljevstvu, zemljama koje istovremeno imaju velik problem pretilosti i velik interes za kontroliranu, zdravu prehranu – javlja se novi pokret koji je u začecima da postane i globalni trend. Teško je reći gdje je započeo, ali jedan od njegovih veterana zasigurno je Grayshott Spa, u zelenoj engleskoj pokrajini Surrey. Seosko imanje sagrađeno u doba kraljice Victorije u vlasništvu Lorda Tennysona preuređeno je u zdravstveno odmaralište s prvotnom namjerom da jednotjednim programom pomogne ljudima s poteškočama u probavnom sustavu. No, program glavne nutricionistice Stephanie Moore uskoro se pokazao toliko uspješnim, efikasnim i popularnim da je Grayshott Spa postao mjesto za oporavak cijelog organizma i promjenu stila prehrane općenito. Ipak, Moore inzistira na svojoj fundamentalnoj tezi: “Ukoliko tvoj probavni sustav ne funkcionira dobro, ne možeš se osjećati dobro.”

Tko god je prolazio jedan od programa detoksifikacije ili ostalih oblika zdravstvenog turizma, može zamisliti tjedan u Grayshott Spa. Red konzultacija, red vježbi, potom vrhunac dana – oskudni obrok, konzultacije, vježbe, vježbe…No, čak i najredovitiji polaznik ostao bi iznenađen nekim stavkama Mooreinog programa. Za početak, ovo nije mjesto na kojem ćete gladovati. Moore je velika zagovornica domaće juhice od kostiju koju smatra jeftinim, ali prirodnim i nenadmašno efikasnim načinom održavanja zdravih zglobova. Hit namirnica programa je kiseli kupus s kojim započinje gotovo svaki obrok. Ostale su stvari očite – eliminacija alkohola, mliječnih proizvoda, kofeina i pšenice iz prehrane kao i prehrambenih navika temeljenih na bijeloj riži, tjestenini i zaslađenim žitaricama za doručak. No, Moore savjetuje prehranu punu životinjskih proteina i masti – uključujući crveno meso, slaninu i domaće vrhnje. Iako je tijelovježba dio programa, Moore ne inzistira na njenoj neophodnosti tvrdeći da je važnije dobro spavati, nego vježbati. Ova serija formula već četiri godine donosi rezultate – pacijenti napuštaju program puni energije, s nižim tlakom i kolesterolom, čak i znatnim gubitkom kilaže. Dobre rezultate pokazali su i oboljeli od dijabetisa i artritisa. Grayshottov program nije izdvojeni slučaj, već dio ranije spomenutog novog zdravstvenog pokreta koji u potpunosti mijenja paradigmu zdrave prehrane.

Ukratko: velik dio onoga što su u posljednjih pedeset godina savjetovali nutricionisti i nacionalni zdravstveni programi je pogrešno – nemasna hrana ne samo da nije zdrava, nego je loša, a smanjenje unosa kalorija ne rezultira u održivom gubitku kilograma.

Ovo je tema knjige “Dijetalni mit”, profesora Tima Spectora znanstvenika s uglednog londonskog King’s Collegea koji tvrdi da je uvriježena postavka o preporučenoj prehrani «ubila» mikrobe u našem tijelu koji su stoljećima bili nevidljivi, ali esencijalni dio naše fiziologije. Raznolikost mikroba u našem tijelu danas je 30% manja nego prije pedeset godina. Profesor Spector piše: «Naš uski pogled na prehranu i težinu kao jednostavan fenomen unosa i gubitka energije i naše nerazumijevanje mikroba osnovni je razlog zbog groznog neuspjeha naših dijeta i savijeta nutricionista. Povećana promocija korištenja dijeta koje brane mnogu hranu i temelji se isključivo na nekoliko namirnica će dovesti do daljnje redukcije diversifikacije mikroba i time do lošeg zdravlja.» Profesor Spector upozorava da je nedostatak mikroba jedan od razloga povećanog broja mentalnih oboljenja, kao što su autizam i depresija.

Na temelju istraživanja koje je proveo na uzorku od 2000 britanskih blizanaca, profesor Spector zaključuje da su ljudi s većim brojem mikroba u organizmu zdraviji u mršaviji. Ono što je iznenadilo Britance jest da su na popisu namirnica koje proizvode raznolike mikrobe vino i čokolada koji sadrže flavonide pune «anti-upalnih, anti-oksidantnih tvari koje imau važne efekte na mikrobe.» Skupina blizanaca koja se nije odricala vina i čokolade bila je mršavija, boljih arterija, s nižim tlakom, snažnijim kostima i nižim rizikom od dijabetisa. Profestor Spector upzorava da ključ nije u prehrani baziranoj na čokoladi i masnim sirevima (iako je nepasterizirani sir jedan od najbogatijih izbora zdravih mikroba i gljivica), već na raznolikosti. Neki od njegovih neuobičajenih savjeta za zdravu prehranu uključuju: pivo, češnjak, poriluk i celer idealne su namirnice za povećanje broja mikroba u tijelu; bebama su potrebni mikrobi za razvitak mozga i imunološkog sustava; hrana koja je reklamirana kao bezmasna čini nas debljima; preskakanje doručka zdrava je opcija za neke ljude. Profesor Spector podsjeća na važnost mikroba ovom slikovitom usporedbom: šaka zemlje sadrži više mikroba nego što je zvijezda univerzumu.

Osim masti, jedna od okosnica debate o mitovima zdrave prehrane je šećer. Profesor Spector tvrdi da Kubanci jedu dvostruko više šećera od Amerikanaca, a zdravija su nacija. Spector nije obožavatelj šećera, ali tvrdi da prehrana temeljena na izbacivanju šećera jednostavno nije dovoljna.

Šećer je opsesija znanstvenog rada američkog znanstvenika Garya Taubesa, koji je početkom mjeseca objavio knjigu «The Case against Sugar». Taubes se slaže s ostalim protagonistima ovog članka da mliječne i životinjske masti nisu nužno loše za nas, ali za razliku od Spectora neprijateljem broj jedan za ljudsko zdravlje smatra šećer. «Šećer je snažan toksin koji mijenja hormone i metabolizam i kriv je za epidemiju debljine i dijabetisa.», tvrdi Taubes. Taubes smatra da je pretpostavka da je šećer loš jer predstavlja prazne kalorije pojednostavlje problem. «Šećer je mnogo gori nego nula. Šećer ne samo da nam ne donosi ništa dobra, već nam šteti.», govori. Teoriju energetskog balansa Taubes smatra pogodnom za industriju hrane jer podrazumijeva da je u uredu jesti šećer, odnosno unositi kalorije, ako ih kasnije izgubimo tijelovježbom. «Već desetljećima imamo ogromno nevrijeme nutricionalnih mudrosti. Ne samo da se inzistira na tome da su sve kalorije iste kada govorimo o debljanju, što nije točno, već se inzistira na tome da su masti odgovorne za sve srčane probleme, što također nije dobro. Ako se slijedi takav plan prehrane, solucija je jesti bezmasnu hranu, a kada ne uzimate masti, uzimate ugljikohidrate. Ono što ne znate jest da na taj način koristite prehranu koja potiče inzulin i zapravo vas čini debljima.», tvrdi Taubes. Pojednostavljeno, opsesija kalorijama je pogrešna, jer unos kalorija neće nužno odrediti našu tjelesnu težinu što rezultira prekomjernom težinom i kada nam se čini da pazimo što jedemo.

U moru kontradiktornih teorija, lako je osjetiti frustraciju, osobito za one koji su potrošili obilje vremena i novca na na dijetalne programe, namirnice, knjige i seminare. Poput Alice Dogruyol, agentice za odnose s javnošću iz Londona koja se svojim dugotrajnom i mukotrajnom borbom proslavila u Britaniji svojom popularnom kolumnum «Velika cura u mršavom svijetu» u Daily Mailu. «Ja sam pokušala svaku postojeću dijetu pod suncem. Moj čitav život ispunjen je kompleksnim odnosom prema hrani i borbom s viškom kilograma. Pokušala sam sve – od programa kao što su Weight Watchers do izgladnjivanja. Rezultat? I dalje sam buca.», govori Alice u razgovoru za Magazin. Vjerojatno bi nastavila sa različitim, često kontradiktorim dijetama i programima da se ljetos nije dogodila kulminacija. «Prateći jedan novi program, šest tjedana pila sam samo zelene sokove. Izgubila sam deset kilograma! Bila sam presretna, iako ne mogu reći da sam se dobro osjećala. Mjesec ili dva nakon što sam prestala s dijetom, počela sam gubiti kosu. Izgubila sam 70% kose.», rekla je. Tada se odlučila uzeti stvar u svoje ruke i nakon obilja istraživanja, razgovora s nutricionistima i znanstvenicima, naišla je na pobornike nove teorije da su masti nužne za ispravno funkcioniranje organizma i uvjerila se na vlastitom primjeru da su u pravu. Alice se odlučila vratiti principima koje su slijedile njezine bake: umjerene količine raznolike hrane i što manje onoga što reklamira prehrambena industrija koju smatra glavnim krivcem za epidemije današnjice. Rezultati su spori, ali optimistični, danas se osjeća daleko zdravije nego tijekom strogih dijeta, a kilogrami, malo po malo, nestaju. «Ljudi danas koriste hranu kao drogu. Čini mi se da je hrana droga za dobre, drage ljude, koji ne žele ilegalne supstance koje ih čine agresivnima, poput kokaina ili čak alkohola, već nešto da ih svojim finim okusom utješi u neugodnim situacijama svakodnevnice. Odnos prema hrani je kompleksan i formira se već u djetinjstvu, a prehrambena industrija ga iskorištava. Jedini način kako ga pridobiti u svoju korist je hraniti se u skladu sa zdravim razumom. Nadam se da je vrijeme kada smo bili manipulirani prehrambenom industrijom s jedne, dijetalnom industrijom s druge, a farmaceutske industrije s treće strane, napokon pri kraju!», govori Alice Dogruyol. Jedno je sigurno: doba rigoroznih dijeta temeljenih na strogom unosu limitiranih namirnica, za nju je stvar prošlosti.